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Después de la autolisis de la masa, rompemos la masa en pedazos y añadimos la levadura y el agua con la sal. Recuerdo con 10 o 12 años estar alrededor de la mesa de madera, con mucho sueño, al lado de mis tíos, mi padre y mi abuelo aprendiendo a “heñir” aquellos panes de masa dura que te dejaban doloridos los brazos. El panadero juega con el tiempo, la levadura y la masa madre y al trabajar con seres vivos (hongos y bacterias) nos encomendamos a los astros para que todo vaya según lo esperado. En tiempos de mi abuelo los panes se hacían de 800 gr, 1kilo, 2 kilo incluso mas grandes, principalmente porque estos panes aguantaban mas tiempo.

En un bol amplio troceamos la biga y la incorporamos junto con el agua, la disolvemos en la medida de lo posible. Dejamos reposar tapada con film a temperatura ambiente durante 2 horas. Es una receta que os recomiendo a pesar del esfuerzo que requiere porque merece la pena solo por el riquísimo sabor y textura.Todo sea por recuperar recuerdos de la infancia. Su corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella y su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave.

días, 12 panes tradicionales: Receta de pan Candeal

• De esta forma la masa se estira y se prensa al mismo tiempo y se consigue la textura que tanto caracteriza la miga de este tipo de panes.
• Sacamos el pan del horno, lo colocamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar completamente.
• Para formar las barras dividimos la masa en 3 partes iguales.
• Doblamos el rectángulo en tres como un tríptico, giramos 90º la masa y repetimos la operación de estirar.
• Me resulta inexplicable que estemos marginando un pan tan refinado, sofisticado y exquisito repleto de vínculos medievales.
• Nosotros las dejamos fermentar 2 horas, pero hubiera sido mejor dejarlas de 30 a 45 minutos adicionales.

Para la elaboración de la BIGA, disolvemos la levadura en el agua. El aspecto típico de éste pan dibuja cortes geométricos y que en el caso concreto de la barra, le da el nombre popular de «pan de piquito» . Esta técnica consiste en extender o estirar la masa varias veces con la ayuda de un rodillo hasta que se vuelva lisa y satinada.

Vamos ahora con la masa definitiva.

Según se va harina floja refinando la masa se aclara por el proceso de oxidación. Este proceso se realizaba antiguamente a mano, con rodillos de madera. Se procede primero a un fresado o amasado lento durante seis minutos aproximadamente.

Así se elabora el pan candeal de Valladolid

Profesional de campanillas al que él mismo dedica un amplio comentario en su libro Pan de Pueblo ya citado. En este punto interrumpí a Iban para comentarle mi debilidad por las hogazas candeales que elabora Joaquín Marcos en Arapiles (Salamanca). Es lógico que las harinas varíen de uno a otro lugar”. Me alucina lo que el proceso tiene de arcaico y de sofisticado a la misma vez”. Cuando la masa comienza a despedir “pedetes” se aproxima al punto ideal.

Orígenes del Pan Candeal

En realidad, debe ser así; este pan requiere un trabajo intenso, estirando y plegando con rodillo o con las manos hasta conseguir una textura lisa y densa. Otra alternativa distinta pero igualmente deliciosa es el pan de maíz casero, un pan fácil y rústico con ese toque dulcecito propio de la harina de maíz, ideal para acompañar guisos y quesos. Este tipo de pan surgió para aguantar varios días fresco en las despensas de las casas rurales y ha sido, durante siglos, uno de los orgullos del pan español.

Durante más de 500 años el pan candeal se ha elaborado en áreas muy extensas de nuestra geografía, desde Zamora a Huelva, y desde Cáceres al interior de Valencia donde se denomina pa asaonat. Dentro de este trigo hay variedades que daban una harina fina, delicada, como los candeales o algunas variedades tradicionales que proporcionan a la masa finura y las cualidades plásticas adecuadas. Un claro desconocimiento de la historia en la medida que los panes de Pompeya de baja hidratación y con forma de doble piso antecedieron a los nuestros de polea, carrucha o carrillo de distintas zonas españolas”. “El pan candeal es una reliquia sentenciada a muerte”, me comentó mi amigo Iban Yarza, bilbaíno, autor de libros tan relevantes como Pan de Pueblo y Pan Casero, aparte de algunos más. Así se elabora el pan candeal de Valladolid

Si te ha gustado la receta de Pan candeal o pan sobao, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de pan. Deja cocer 200 ºC durante 30 minutos, pero intenta vigilar el horno para que la masa no se dore demasiado. Moldea la masa para darle forma de bola y deja reposar una hora en el horno, cubriéndola con un paño limpio. Receta del libro 100 recetas de pan de pueblo de Ibán Yarza. A continuación, te presentamos una receta sencilla para que puedas hacer tu propio pan andaluz candeal casero. Se suele preparar con trigo candeal que se caracteriza por un alto contenido en proteínas y contiene menos gluten que el trigo común.